调味品的加工和运用
火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过粗加工和刀工处理，才能使他们各自的味感特点，在汤卤熬制中很好地体现出来。现将常用的调味品加工介绍如下：
1、干辣椒
选干爽无毒的干辣椒，用剪刀去蒂，并剪成约1厘米长的小节，然后筛去大部份辣椒籽，在熬制火锅汤卤时一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒出味慢，且易影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅底沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。（推荐用重庆石柱红，河南内黄新一代）
2、糍粑辣椒
将干辣椒用温水淘洗去霉灭，用热水在容器内焐软后捞出晾干水气，或入沸水中飞一水，捞出晾干水份，然后用绞肉成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒，这种辣椒酱可以制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤的汤卤。此辣椒出味快，使汤卤颜色红亮的特点。
3、花椒：
去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因为这些杂特既影响口，又会带来不适的苦涩味，有的将精选的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅中途调味，可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。（推荐用四川茂汶花椒，云南金阳花椒）
4、郫县豆瓣
一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱，绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也容易使汤汁变稠。沉底糊锅。使用时要要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，添加鲜汤，保持汤卤适当有清稠度。（推荐用鹃城或丹丹）
5、豆豉
适用陈年的永川豆豉，可将整粒豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略为剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需要把豆豉捣（绞）茸，加黄酒稀释后，与豆瓣酱，辣椒酱，一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会发苦味，并使汤汁变黑。
6、老姜
洗净后拌成拇指头大小的块，拍破入锅，也可削去姜皮切成筷子头大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，使性味挥发持久，姜颗（片）味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮。
7、大蒜
只宜轻轻拍破，这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质常溶于油脂中和汤卤中，起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤，因为蒜米加热到一定程度会沉淀糊锅，也会影响其它的料，产生串味。
8、冰糖
将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用，切不可碾成细粉末。因为火锅很强调复和味感。火锅的各种调料需要在熬煮一定时候才能达到各种融合。颗状的冰糖在熬煮中断溶化，与各种充分融合起到辅助调味的作用。而粉沫状的糖粉熬煮时溶解快、很容易遮盖其它味的味感，调味时很难定味。放冰糖的多少，要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。
9、香料
在制作火锅底料和汤卤时，先按所需比例及分量，放入锅中与其它调味原料一通炒制或熬煮卤味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状投入锅烹制。这样香料的味道渗出快，但不宜在锅中长时间加热，一般炒（煮）出香味为主。
十六味香料简介
1、桂皮：功能主治：温脾胃；暖肝肾；祛寒止痛；散瘀消肿。主脘腹冷痛；呕吐泄泻；腰膝酸冷；寒疝腹痛；寒湿痹痛；瘀滞痛经；血痢；肠风；跌打肿痛
2、八角：功效：散寒，理气，开胃。
宜：胃寒呃逆，寒疝腹痛，心腹冷痛，小肠疝气痛者宜食；肾虚腰痛者宜食；脚气病人宜食。
忌：阴虚火旺者忌食；眼病患者忌食；干燥综合症，糖尿病，更年期综合症，活动性肺结核者忌食；胃热便秘者忌食。
3、三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
4、小茴香：性状：本品为双悬果，呈细椭圆形，有的稍弯曲，长4～8mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有特异香气，味微甜、辛。
功能主治：散寒止痛，理气和胃。活血、利气、止痛。
用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛。
用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻，睾丸鞘膜积液。盐小茴香暖肾散寒止痛。
5、丁香：为桃金娘科植物丁香的花蕾。亦名雄丁香(《本草蒙筌》)、公丁香(《本草原始》)。味辛，性温。入胃、脾、肾经。功能：温中、暖肾、降逆。主治：呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。
6、红寇：性温、叶辛。功能主治：燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多。
7、香砂仁：砂仁别名：香砂仁、缩砂仁、缩砂密、春砂仁
性味与归经：味辛，温。归脾、胃、肾经。
功能与主治：化湿行气，温脾止泻，安胎。用于胸脘痞闷，腹胀食少，腹痛泄泻，胎动不安，妊娠恶阻。
8、甘草：生甘草能清热解毒，润肺止咳，调和诸药性；炙甘草能补脾益气。除药用之外，食品上也大量用甘草做糕点添加剂，它的甜度是蔗糖的百倍。
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9、栀子：性味归经：寒；苦；归心、肺、三焦经
功能主治：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。
10、罗汉果：罗汉果被人们誉为“神仙果”。主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每克鲜果中含毫克～毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
11、草果：功能：燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食。
主治：疟疾，痰饮痞满，脘腹冷痛，反胃，呕吐，泻痢，食积。
12、香叶：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味
13、白扣：性味：味辛，性温。有芳香而辛辣的气味。
烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。
其他作用：有理气、消食、止呕的作用。
14、木香皮：性温，味辛、苦。
功能主治：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。
15、香茅草：因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。属禾本科，多年生草本植物。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，因为它含有柠檬醛，有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，因而被誉为“消痛剑客”。最近出版的《“养生事典”茶饮》一书说，用它泡茶喝，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外，对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效，是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重，孕期妇女不宜使用。
16、良姜：性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。
烹调用途：可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。
其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
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